Getreu unserem Leitsatz – wo Natur und menschlicher Erfindergeist auf den toskanischen Hügeln aufeinandertreffen – verfolgen wir das klare Ziel, in all unseren landwirtschaftlichen Verfahren einen kompromisslos wissenschaftlichen und methodischen Ansatz zu leben. Diese Haltung entspringt dem Erbe unserer Familie, in der Ingenieurwesen und Medizin seit jeher eng miteinander verwoben sind.
Ausgehend von diesen Grundsätzen erfolgen Ernte und Verarbeitung der Oliven nach modernsten technologischen Standards. Bereits im Frühjahr steuern und überwachen wir die Feuchtigkeitsversorgung unserer Bäume über ein fernüberwachtes Mikrobewässerungssystem. Eine intensive Bewässerung kann zwar Ertrag und Wachstum fördern, mindert jedoch potenziell den finalen Polyphenolgehalt des biologischen nativen Olivenöls extra. Die Kunst liegt darin, die exakte Balance zu definieren – individuell abgestimmt auf jede Vegetationsperiode. Während der Reifephase analysieren wir die Entwicklung der Früchte mit einer eigens entwickelten Nahinfrarotsensorik (NIR) und erfassen fortlaufend Chlorophyll-, Pigment-, Wasser- und Zuckerwerte. Zudem kontrollieren wir den Bestand durch wöchentliche Stichproben auf die Olivenfliege. Auf Grundlage dieser Messwerte setzen wir bei Bedarf Kaolin ein, um die Oliven sowohl vor Schädlingen als auch vor extremer Sommerhitze wirksam zu schützen.
Zur Ernte kommen ausnahmslos elektrische Olivenrüttler zum Einsatz, um jegliche Kontamination durch mineralische Schmieröle auszuschließen. Nach dem Pflücken verbleiben die Früchte nie länger als drei Stunden in den Kisten, bevor sie unmittelbar verarbeitet werden. Nach dem Waschen und Entblättern zerkleinert eine moderne Messermühle die Oliven schonend zur Maische. Dies dient der gezielten Entfaltung des Aromaprofils und der Anreicherung wertvoller Polyphenole. Da die im nativen Olivenöl extra enthaltenen Polyphenole nicht mit den wasserlöslichen Ausgangsstoffen der intakten Frucht identisch sind, kommt der Zerkleinerung die entscheidende Schlüsselrolle zu: Wir optimieren dabei präzise die Drehzahl (in der Regel zwischen 2.500 und 4.000 U/min) und kühlen das Mahlwerk über ein integriertes Kühlaggregat.
Die Maische gelangt anschließend unverzüglich in den Malaxeur, wo Temperatur und Rührzeit kontinuierlich überwacht und feinjustiert werden. Da jede Olivensorte laut wissenschaftlicher Fachliteratur spezifische Anforderungen stellt, werden Dauer und thermische Bedingungen in Echtzeit an Sorte und Reifegrad angepasst. Der anschließende Dekanter trennt das biologische native Olivenöl extra sauber von den feuchten Trestern – bewusst ohne nachgeschalteten Separator, sondern ausschließlich über mechanische Filtration, um die Reinheit des Öls maximal zu schonen. Schließlich wird das gewonnene Bio-EVOO sofort in Edelstahltanks unter lebensmittelechtem Argongas eingelagert, wodurch jegliche Oxidation verhindert und die Lagerung bei konstanten 14 °C garantiert wird.
