Come dice il nostro motto, ovvero dove la natura e l'ingegno umano si incontrano sulle colline toscane, il nostro obiettivo principale è utilizzare un approccio molto rigoroso e scientifico in tutte le nostre pratiche agricole. Questa idea nasce dal background della nostra famiglia, in cui ingegneria e medicina sono sempre convissute.
Partendo da questi principi, la raccolta e la lavorazione delle olive vengono eseguite utilizzando tecnologie all'avanguardia. Innanzitutto, a partire dalla primavera, abbiamo implementato un sistema di microirrigazione controllato e monitorato da remoto per fornire sempre agli alberi la corretta quantità di umidità. È infatti noto che un'irrigazione abbondante può migliorare la qualità e la resa, ma allo stesso tempo può potenzialmente diminuire il contenuto finale di polifenoli dell'olio EVO biologico ottenuto. Pertanto, è necessario trovare un equilibrio adeguato e ogni stagione deve essere pianificata in modo unico. Durante il processo di maturazione, monitoriamo l'evoluzione delle olive, il contenuto di clorofilla, pigmenti, acqua e zucchero, con apparecchiature sviluppate internamente basate su sensori a infrarossi. Inoltre, vengono eseguiti test settimanali casuali per monitorare la presenza della mosca dell'olivo. In base a questi parametri, potremmo utilizzare il caolino per proteggere le olive dalla mosca e dal calore intenso.
Quando è tempo di raccogliere, utilizziamo rigorosamente solo abbacchiatori elettrici per raccogliere le olive evitando qualsiasi contaminazione da oli minerali. Dopo la raccolta, le olive non vengono mai tenute nei contenitori per più di tre ore e viene eseguita l'estrazione immediata. Innanzitutto le olive vengono lavate e le foglie rimosse. Successivamente, per esaltare il profilo aromatico e la concentrazione di polifenoli, viene utilizzato un frangitore a lame per estrarre la pasta di olive. È ben noto che i polifenoli nell'olio EVO biologico non sono gli stessi presenti nelle olive originali, che sono idrosolubili. Il frangitore svolge quindi il ruolo più critico in questo processo. Durante l'estrazione ci concentriamo specificamente sull'ottimizzazione della sua velocità angolare (solitamente tra 2500 e 4000 giri/min) e sulla regolazione della sua temperatura utilizzando un'unità di refrigerazione.
La pasta viene quindi rapidamente trasferita nella gramola, dove temperatura e tempo di gramolatura sono rigorosamente monitorati e regolati. Ogni varietà ha caratteristiche diverse come mostrato nella letteratura tecnica, quindi tempo e temperatura devono essere regolati in tempo reale a seconda della varietà e della maturazione. La pasta viene quindi inviata nel decanter, che separa l'olio EVO biologico dalla sansa umida. Per una qualità superiore, non viene utilizzato alcun separatore, ma solo una filtrazione meccanica. Infine, l'olio EVO biologico estratto viene immediatamente stoccato in contenitori di acciaio inossidabile sotto gas Argon per uso alimentare per prevenire qualsiasi possibile ossidazione durante lo stoccaggio, e a una temperatura controllata di circa 14 gradi Celsius.
